Potrošači često pretpostavljaju da boja proizvoda pokazuje njegovu svežinu, što je razlog zbog kojeg kupci u mesnici često traže da ne dobiju prvi komad, jer već ima sivkastu nijansu, što se povezuje sa manjom svežinom.
Međutim, mesar Franc Vol objašnjava da je to zabluda i da kupci treba da razmotre prirodni proces koji nema veze sa kvalitetom mesa ili kobasica. „To je optički proces, a industrija nas je naučila da meso i kobasice moraju biti crvene“, kaže on.
Iako je mleveno meso u supermarketima često jarko crvene boje, meso koje je duže stajalo na pultu mesnice može poprimiti sivkastu nijansu. To se ne mora nužno odnositi na loš kvalitet, već je proizvodnja često podložna trikovima prehrambene industrije. Industrija nas je navikla na ideju da sveže i kvalitetno meso uvek mora biti jarko crvene boje, zbog čega mnogi potrošači postanu oprezni kada meso ima bledu, sivkastu ili smeđu boju.
Međutim, stvarnost je da te promene boje nisu nužno znak lošeg kvaliteta. Meso sadrži mioglobin, protein koji je odgovoran za crvenu boju. Kada meso dođe u kontakt sa kiseonikom, mioglobin oksidira i meso može postati sivo ili smeđkasto. Ovo je prirodan proces koji se često događa kod svže izrezanog mesa koje nije bilo dugo pakovano ili koje je čuvano u vakuumiranoj ambalaži.
Mesar Vol dalje objašnjava da kada mesari prave kobasice, one nemaju crvenu boju jer industrija koristi različite tehnike da održi crvenilo mesa, poput dodavanja visokog udela kiseonika u ambalažu. Ove tehnike mogu pomoći da meso zadrži crvenu boju, ali to ne znači da je kvalitet mesa ugrožen.
